La zona di Cori "Pezze di Ninfa" è considerata tra le migliori per la produzione di Olive. Le famose olive di Gaeta hanno un caratteristico colore rosato. Vengono raccolte in vari periodi dell'anno, a seconda della tipologia di destinazione.

          Per essere messe in salamoia, in linea di massima, vengono raccolte a fine novembre - metà dicembre. In tale periodo l'oliva è ancora verde con delle macchioline scure, ma lasciata in acqua e sale per un periodo di almeno quattro mesi, diventerà di un particolare colore rosa intenso. Su quanto sale si debba mettere esistono varie tesi. I più dicono che si debbano aggiungere circa 65/70g.di sale per kg di olive.

          Ma come mi insegna nonna Pia molto è riconducibile all'esperienza di chi le prepara, che aggiunge pugni di sale in base alla maturazione delle olive. Anche la qualità dell'acqua è molto importante, vanno poi riposte in un luogo fresco ed areato.

          Sopra si formerà una muffa detta "madre" o "panno"che le protegge, va semplicemente scansata quando si prelevano le olive.  

           Preparate così possono andare molto bene con l'insalata, con la carne alla pizzaiola insieme ai capperi, nel sugo della pasta o con il baccalà. Ha un peso di circa 4 grammi e un calibro di circa 15mm è di sapore vinoso, lieve tono amarostico con spunto acetico tipico delle fermentazioni naturali